레몬을 활용한 까눌레 만들기-Lemon cannelé

팀장님 손과 함께하는 레몬까눌레

까눌레

프랑스의 구움 과자 중 하나이며, 황동 틀을 이용해서 굽는다. 틀의 특성상 겉면이 빠르게 익고 내부와 겉 부분이 시간차가 생겨서 겉은 바삭하고 속은 촉촉하고 쫀득한 독특한 식감을 갖게 된다. 기본적으로 바닐라빈과 럼이 맛이 주축이 된다.

레몬 까눌레 레시피 (11개 분량)

• 우유 500g
• 버터 25g
• 레몬 1ea
• 전란 2ea
• 황란 2ea
• 설탕 400g
• 강력분 200g
• 럼(필자는 kirish럼을 사용함) 30g
• 딜 한 줄기

레몬까눌레 숙성 전 반죽

 

만드는 법

1. 레몬 1 ea분량의 제스트를 만들고 딜, 우유와 함께 한 번 끓인다.
2. 12~24시간 숙성시킨 후,  버터와 함께 60도까지 데운다.
3. 다른 볼에 전란, 황란, 설탕을 넣고 믹싱 한다.
4. 체친 강력분을 넣고 섞는다.
5. 2번을 넣고 섞는다
6. 12~24시간 숙성 후 숙성된 반죽을 골고루 섞고 체에 한 번 거른 후 럼을 넣는다
7. 일정한 양으로 틀에 90~95% 붓는다
8. 컨벡션 오븐 기준 190도 예열된 오븐에서 40~50분 굽는다.

 

*주의할 점

가루를 섞을 때 굉장히 된 반죽이 되고 이때 억지로 섞다 보면 글루텐이 생겨버린다.

따라서 이 때는 강력분을 넣기 전에 데운 우유(아직 덜 데워져도 상관없다.)를 넣어 어느 정도 물게 만든 후

가루를 넣는 게 좋다.

또한 같은 온도 일지라도 오븐마다 열기가 다르다. 따라서 자신이 쓰는 오븐의 온도가 같은 온도대의 다른 오븐보다 높게 열이 출력되는지 확인 후 온도 설정을 해야 한다. 오븐마다 굽는 온도는 천차만별임을 기억할 것!

 

+레몬 마멀레이드는 추후에 사진과 함께 따로 올리겠습니다.. 사진이 없다..

이 레시피는 아직 완성된 레시피가 아닙니다

까눌레 안에 레몬 향이 충분히 스며들지 못하고 있어요 다만 아주 은은하게 나는 정도만 원하신다면 괜찮을 만한 레시피입니다.

 

플레이버 & 텍스쳐

• 은은한 레몬 향이 난다.
• 레몬과 딜의 조화가 좋다.
• 겉은 바삭하고 속은 촉촉하다.
• 체에 한번 걸렀기 때문에 딜과 레몬 제스트가 씹히지 않는다.
• 전체적으로 기본 까눌레(바닐라 까눌레)와 식감은 같다.